L’Italie me botte

Un loft lumineux dans une impasse du 18ème, deux grandes tables dressées, une cuisine deux fois plus grande que mon appartement et deux plans de travail de marbre brut. Voilà à quoi ressemble l’atelier de cuisine d’Alba Pezone.
Les 3 heures de cours débutent par une panna cotta. Trop facile ? Hepepep, confectionnez-la avec une crème fleurette de qualité, cela vaut mille fois les mauvaises crèmes gélatineuses servies dans n’importe quelle pizzeria à néon vert et rouge.

Next : initiation à la pizette frite ou comment en 10 secondes apprendre à tremper ses doigts dans la farine, étendre une pâte à pizza à la mémoire élastique et la glisser dans un bain d’huile à 180°. Premier essai non concluant : c’est une boule épaisse qui crépite dans la poêle d’huile brulante.

La bille de mozza sur le gâteau de roquette, c’est l’originalité du plat :  Minestrone de pâtes cuit comme un risotto.  L’histoire de cette recette est aussi singulière que le fumet qui s’en échappe. C’est pour se débarrasser des pâtes cassées au fond des paquets que l’on mélangeait autrefois toutes ces variétés, d’abord saisies dans l’huile chaude puis cuites au bouillon petit à petit incorporé. Les textures variées des pâtes aux différents calibres se sont mêlées à l’onctuosité d’une réduction de tomates. Che bella !

Je signe le pacte d’Alba :  réessayer chaque recette dans les 15 jours pour se les octroyer à jamais.
Apprendre à devenir le Rocco de l’Italie, c’est avec Alba Pezone

Et parce qu’elle vient de sortir un super livre de recette de pizza, inspiré de Naples bien sûr

Pizza Edition Marabout

 

Nemo

Nous sommes au marché de Rochefort sur mer, un samedi d’automne. Les vacanciers errants du mois d’août ont disparu. Sous un soleil généreux d’été indien, les habitués de la région ont repris leurs droits et déambulent, sûrs d’eux, vers le producteur de leur choix. En haut de l’allée à droite, le pépé aux tomates sucrées. Ici, le producteur de chèvres. Là, les fraises tardives de Charente.

Dans le marché couvert, les étiquettes des poissons ont perdus quelques euros dans les filets de l’affluence estivale. Sur cet étal, l’œil est brillant, les écailles scintillantes, le corps garni. Celle-ci n’attend que d’être pesée –vidée-cuisinée.
Quelques branches de romarin, des quartiers de tomate, des tranches de citron et oignons émincés, et zou, 20 minutes au four. La chair se décolle de l’arrête, oui c’est bon, la dorade est prête. Sa chair est ferme, fine et savoureuse, et nous rappelle que le poisson en bord de mer est un délice trop vite oublié à la ville.

Marché de Rochefort sur mer, tous les mardis, jeudis, samedis matin.
17 300, Charente Maritime

Recette :
Dorade 900gr pour 4/5 pers. 
½ citron coupé en rondelles
3 branches de romarin
1 belle tomate
1 oignon
Enfourner la dorade et tous les ingrédients émincés pour 20 min environ. 
Vérifier la cuisson à l’arrête (la chair doit se décoller)